Entender de dónde viene el ser humano, cómo ha sido nuestra evolución y en qué condiciones se ha dado, es básico para poder comprender que es aquello para lo que estamos preparados y para lo que no. Conocer que es lo que nuestro cuerpo espera/necesita es la única forma de poder descifrar y contextualizar los problemas del ser humano moderno.
Aunque parezca mentira la nutrición es una ciencia joven, hace pocos años que se estudia de una forma rigurosa y científica, quizás una de las razones es por la extrema complejidad que tiene hacerlo. En el proceso de la nutrición intervienen infinidad de factores que hacen muy difícil de aislar la variante única de alimentación, todos estaremos de acuerdo en que: no es lo mismo comer solo que acompañado, cocinarte tú o que cocine otro, comer sentado o estirado, comer deprisa y estresado que comer lento y tranquilo, comer alimentos de temporada que comer productos procesados, tener un estado emocional tranquilo que estar ansioso o depresivo, etc. Además, sobre la nutrición hay otros factores que no tienen que ver con el acto de alimentarse, como: el descanso, la microbiota, el ejercicio físico, la actividad diaria, las relaciones sociales, etc. Gracias a los avances científicos cada vez se están pudiendo hacer más estudios y cada vez más complejos de cómo afecta la alimentación sobre la salud.
Las nuevas evidencias científicas cada vez respaldan con más fuerza los beneficios de la alimentación basada en la evolución, y poco a poco se están pudiendo desmontar los mitos que se han ido construyendo a lo largo de las últimas décadas alrededor de la nutrición. El “problema” o “desventaja” de los primeros estudios que se hicieron sobre nutrición a mediados del siglo pasado es que hay muchos factores, de los que comentaba antes, que no se tuvieron en cuenta, y además, muchos de ellos se hicieron con animales que disciernen mucho de la naturaleza del ser humano, como los conejos, que son animales vegetarianos. Otra gran desventaja, que sigue hasta hoy en día, es que los encargados de financiar los estudios científicos, en su inmensa mayoría, son los gigantes de la industria alimentaria. La estrecha relación entre las sociedades científicas y de salud y la industria hacen que sea una tarea difícil investigar y publicar de una forma libre.
Un ejemplo claro y representativo de estas relaciones estrechas entre los organismos de salud y la industria es la pirámide alimentaria. Aunque se hayan hecho algunas modificaciones, la pirámide sigue siendo la misma desde el año 1992 aproximadamente. En el siguiente enlace puedes ver la guía recomendada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria o SENC en el año 2018 que sigue vigente y es lo que se enseña desde el colegio hasta la universidad, pasando por grados formativos e institutos. Para entender por qué estas recomendaciones son tan desastrosas para tu salud es interesante empezar explicando como fue la evolución del ser humano.
CONTEXTUALIZACIÓN EVOLUTIVA
La evolución no se da de forma aleatoria o espontánea, se da cuando sufrimos una presión ambiental o presión selectiva suficiente, cuando no hay modificaciones en el ambiente y se sigue un curso estable no es necesario evolucionar, ya que todo funciona como debe. Cuando se hace referencia a la presión selectiva suficiente básicamente lo que se quiere decir es: “o te adaptas o desapareces”. Por ejemplo, cuando nuestros ancestros viajaron de nuestro hábitat original, que era África, hacia lugares dónde la exposición solar era menor, por presión ambiental se dieron unos cambios como, por ejemplo, la variación en el color de la piel convirtiéndose en una estrategia evolutiva que supuso una ventaja. (Aclaración: tener una piel más clara permite ser más sensible a la luz solar por lo que para sintetizar vitamina D, por ejemplo, se necesita menor exposición solar. Tener la piel más clara ayuda a poder sobrevivir en ambientes donde la luz solar es menor.) Entendiendo esto, sabemos que el entorno jugará un papel clave en nuestra salud.
Mucho antes de la aparición del Homo sapiens nuestros ancestros convivían con el resto de los primates en la jungla, en los árboles. Era un entorno muy abundante y rico, donde tenían acceso a frutas que estaban disponibles todo el año. Esta situación idílica empezó a cambiar hace unos 5 millones de años, cuando el clima en nuestra África natal comenzó a enfriarse al inicio del Plioceno. A medida que descendían las temperaturas, las lluvias eran menos abundantes y los bosques frondosos fueron desapareciendo, dando paso a la sabana. Las grandes extensiones de terreno seco seguramente ya no daban acceso a comida fácil para todos como anteriormente, y la escasez (presión selectiva suficiente) hizo que sobrevivieran mejor aquellos que tomaban el riesgo de bajar de los árboles y se adentraban en la sabana para buscar alimento. Caminar más, y más lejos, era una ventaja porque tenía una mayor recompensa. Por lo tanto, primero cambia el ambiente y después la vida es la que se debe adaptar al entorno a lo largo de los años o desaparecer.
Los primeros en caminar de pie y separar las líneas evolutivas fueron los australopitecos, que con el tiempo dieron lugar al género Homo, hace unos 2.5 millones de años. Desde un punto de vista biológico, aunque haga más de 5 millones de años que nos separamos de los primates seguimos compartiendo el 98% de nuestro ADN, y es ahí dónde reside la clave, nuestra genética ha evolucionado poco. Por lo tanto, parece lógico pensar que nuestro cuerpo evolucionó para nutrirse de los alimentos que estaban disponibles en la naturaleza. La dieta de nuestros ancestros fue evolucionando y cada vez se hizo más variada, incluyendo: raíces, semillas, tubérculos y todo tipo de alimentos de origen animal, desde insectos a los animales más grandes que se pudieran encontrar, cazar y/o pescar. Al principio las estrategias de caza eran muy rudimentarias, y se sospecha que en realidad éramos más carroñeros que cazadores. Dejábamos que los grandes depredadores cazaran sus presas y nosotros nos quedábamos con los restos, de hecho, algunas de las primeras herramientas que inventamos estaban diseñadas para abrir huesos, por lo que casi seguro el tuétano era una parte muy importante de la dieta de nuestros ancestros.
Estas variaciones en la alimentación condujeron a ciertas variaciones físicas como, por ejemplo: la disminución de; la mandíbula, de la dentadura y del intestino, el aumento de nuestro cerebro, la disminución del pH estomacal, etc. Básicamente el hecho de empezar a consumir alimentos de origen animal que tienen una mayor densidad calórica en un menor volumen, y que además son más fáciles de digerir, dejó espacio para que pudiéramos desarrollar lo que nos caracteriza como seres humanos, el cerebro.
En 1995 la paleoantropóloga Leslie Crum formuló la hipótesis del tejido caro, que más tarde fue mejorada, pero que básicamente encontró una correlación inversa entre el aumento del cerebro y la disminución del aparato digestivo. Esta hipótesis da una explicación de cómo el hecho de consumir alimentos que no necesitaban un proceso digestivo tan largo/exigente, permitió destinar la energía que anteriormente se dedicaba/invertía en la digestión y en la reparación del aparato digestivo, a hacer crecer nuestro cerebro. Por tanto, tendríamos que en un mismo consumo calórico diario se destinará más energía al funcionamiento cerebral y menos al mantenimiento del aparato digestivo. Es muy característico de nuestros primos los primates que a pesar de que son animales muy musculosos tienen la barriga muy prominente, eso es porque albergan un gran aparato digestivo súper potente que les permite fermentar y digerir las cantidades enormes de hojas y raíces que consumen diariamente. La hipótesis del tejido caro ha ido evolucionando con el tiempo y actualmente no solo se considera el factor de la disminución del aparato digestivo como la clave para el desarrollo de nuestro cerebro, sino que hay diferentes factores que podrían haber estado implicados, como: la reproducción, el aumento de la disponibilidad de calorías y nutrientes, la cooperación entre individuos, etc.
Con el tiempo, desarrollamos nuevas armas como las lanzas que nos permitían cazar desde la distancia, y empezamos a competir con los mejores depredadores. Pero seguramente lo que más altero nuestra evolución tuvo que ver más con la cocina que con la caza o la pesca. Mucho antes de aparecer el homo sapiens, nuestros ancestros aprendieron a controlar el fuego. Esto permitió obtener más energía de los alimentos (la carne, el pescado, los huevos y los tubérculos), además de hacerlos más seguros al eliminar los posibles patógenos. La mayoría de los antropólogos opina que esta combinación, de caza y cocina, jugó un papel fundamental en el desarrollo de nuestra capacidad mental. Tras millones de años de crecimiento gradual, el tamaño del cerebro dio un salto exponencial, alcanzando su máximo esplendor con la aparición de nuestra especie hace más de 200.000 años.
Este tipo de alimentación es el que nos acompañó durante más tiempo en nuestra evolución, es la etapa en que se nos define como Cazadores-Recolectores, que ocupó el 99% del tiempo que nuestra especie lleva en la tierra. En el libro de Xavi Cañellas y Jesús Sanchis “Niños sanos adultos sanos” se hace un escrito sobre esto que dice así:
“Setenta y seis mil generaciones de nuestra especie han basado su alimentación en este tipo de alimentos. Hace trescientas generaciones que apareció la agricultura y con ello el inicio del consumo de cereales y legumbres. Hace doscientas generaciones que se introdujeron los lácteos. Han transcurrido siete generaciones desde la llegada de la Revolución Industrial y con ella el inicio de la industrialización alimentaria, que dio paso a la agricultura y la ganadería intensiva y, en general, la industrialización de todo el sistema productivo de nuestra comida. Aparecen los azúcares refinados, las grasas vegetales y adulteradas y, cómo no, los cereales refinados. Y para acabar de rizar el rizo, solo llevamos conviviendo cuatro generaciones (o menos) con los productos ultraprocesados y con la utilización de un número cada vez más variado de aditivos sintéticos de todo tipo.”
Xavi Cañellas y Jesús Sanchis en su libro «Niños sanos, adultos sanos»
(Puedes volver a leerlo para repasar los números que son increíblemente escalofriantes)
Tiene sentido pensar que si nuestra genética ha variado poco en todos estos años de evolución los alimentos a los que estamos más adaptados, y por lo tanto los que son necesarios para nuestra subsistencia, serán aquellos con los que llevamos conviviendo el 99% de nuestro tiempo. De este mismo modo también podemos valorar el grado de desadaptación y seguramente el impacto negativo de aquellos alimentos que llevan menos tiempo con nosotros.
Hace unos 8.000 – 10.000 años se da la Revolución de la Agricultura. El hombre aprende a controlar la siembra, el crecimiento, la recolección, etc., de algunas plantas, y con esto empieza el consumo de cereales en cantidades significativas, y de legumbres. Además, por la misma época se empiezan a domesticar algunos animales, lo que nos dio acceso a nuevos alimentos como la leche y sus derivados. Algunos creen que estos alimentos ya se consumían con anterioridad, pero es poco probable que se consumieran en cantidades significativas como se hizo desde la Revolución de la Agricultura. En todo caso, estos datos lo que nos dicen es que el consumo de estos alimentos representa menos del 1% de nuestro tiempo en la tierra, por lo que la capacidad que tenemos de procesar estos alimentos seguramente es limitada y dependerá en gran medida de tu línea evolutiva. Por ejemplo, en poblaciones donde no haya habido un consumo significativo de lácteos, como por ejemplo en la población asiática, el índice de intolerantes a la lactosa es muy elevado. Se observa algo parecido con los cereales en distintas poblaciones. Esto no quiere decir que se deban dejar o no de consumir estos alimentos, simplemente debe de servir para colocarlos en el lugar que corresponde en nuestra alimentación.
La última gran Revolución que supuso un gran cambio en nuestras vidas fue la Revolución Industrial en el año 1760, hace unos 260 años. La población empieza a abandonar los campos para ir a trabajar a las ciudades donde se convertirán en trabajadores principalmente en las fábricas, las cuales poco a poco se irán multiplicando y diversificando. En poco tiempo los avances tecnológicos permitieron llevar la idea de industrialización al procesado de los alimentos, y de esta forma poderlos producir en grandes cantidades. Es cierto que desde hace miles de años existen indicios del uso de azúcar a partir de la caña, pero desde la revolución industrial tanto el uso, como la producción y el consumo del azúcar refinado se han disparado exponencialmente. Coincidiendo con el azúcar refinado, a partir de la revolución industrial también se masificó la producción de las harinas refinadas, principalmente de trigo. Al refinar la semilla y modificarla genéticamente se consigue que tenga una vida mucho mayor, por lo tanto, se pueden distribuir y producir mejor, y además conseguir que el precio sea mucho más barato, cosa que beneficia enormemente a las empresas que se dedican a ello.
Todo esto no quiere decir que se deban demonizar algunos alimentos, pero el conocimiento sobre los alimentos; que nos aportan, que nutrientes tienen, de dónde vienen, etc., nos permite valorar de forma objetiva si su consumo debe ser la base de nuestra alimentación o no. Solo ese conocimiento nos dará el poder para saber si ese alimento es bueno o malo para ti y cómo consumirlo de forma correcta. Hay otros factores que determinarán si ese alimento es mejor o peor como: origen, forma de cultivo, la estación, la forma de procesarlo, el envase, el ambiente, etc. Por ejemplo, un pan que este hecho con una harina de calidad que proviene de un grano de calidad, molido en piedra o de una forma respetuosa donde no se hayan usado químicos para aumentar su volumen y su aprovechamiento, hecho con masa madre de la misma harina, con un agua mineral natural, fermentado mínimo unas 12 horas, horneado y dejado reposar, no será lo mismo que comer un pan de gasolinera de 0,30 céntimos. Aunque, de todos modos, después de lo que sabemos, no debería ser la base de nuestra alimentación. Otro ejemplo es el de los embutidos. A menudo se trata a toda la carne procesada por igual, y creo que todos estaremos de acuerdo en que un jamón de bellota 100% no es lo mismo que un jamón de cebo.
Lo mismo, o algo parecido sucede con los lácteos y otros productos, se modifican los nutrientes quitando la grasa, añadiendo químicos, se añaden azúcares para hacerlos más palatables, se refinan, se quita la sal, etc., y el producto resultante es un verdadero desastre. Un ejemplo podría ser un yogur 0% materia grasa de coco que al leer sus ingredientes te cercioras de que no lleva coco y que es puro azúcar/edulcorantes químicos. Otros ejemplos podrían ser: un zumo de frutas que esté hecho a base de concentrado de estas y lleno de azúcar/edulcorantes químicos, una margarina hecha a base de aceites vegetales que son líquidos en su estado natural y los modifican para que sean sólidos, bebidas refrescantes llenas de químicos y azúcar, etc.
ALIMENTACIÓN CON UNA MIRADA EVOLUTIVA
Tiene sentido tener en cuenta nuestra evolución a la hora de elegir nuestra alimentación, ya que como se ha podido comprobar científicamente nuestros genes no han variado tanto a lo largo de la evolución, y aquellos alimentos con los que llevamos en contacto el 99% de nuestro tiempo, por probabilidad si lo queremos ver así, serán los que harán que nuestro organismo se mantenga saludable. Estos alimentos son básicamente: frutas, vegetales, productos de origen animal (carne, pescado, huevos y vísceras), algunas semillas y tubérculos.
El período dónde empieza el consumo de los cereales (grupo de alimentos: arroz, trigo, centeno, cebada, avena, etc.), las legumbres y los lácteos, principalmente, representa menos del 1% de nuestra evolución, lo cual explica la dificultad para asimilarlos de una gran parte de la población.
A partir de la Revolución Industrial nuestra alimentación pasa a estar en las manos de las grandes empresas alimentarias, las cuales cada vez son más sofisticadas y crean productos de forma masiva. Nuestro contacto con estos productos representa aproximadamente un 0,0001% de nuestro tiempo en la tierra, y la explicación de los problemas del hombre moderno tienen que ver en menor o mayor medida con los problemas que tiene nuestro organismo para enfrentarse a estos nuevos inventos alimentarios.
A grandes rasgos podríamos decir que el ser humano ha pasado por dos grandes revoluciones, y es curioso como después de cada una de ellas nuestra salud ha empeorado significativamente. Los cambios en la alimentación claramente han jugado un papel clave, pero también se han alterado: el descanso, el ejercicio físico, el contacto con la naturaleza, nuestros ritmos, nuestra forma de relacionarnos, etc.
Se sabe que nuestros antepasados cazadores recolectores eran más altos, con huesos más fuertes y que tenían menos caries que nuestros antepasados agricultores, estando separados únicamente por unos pocos de miles de años, esta cifra no significa nada en términos evolutivos. La Revolución Agrícola también redujo nuestra esperanza de vida. Como podemos observar, nuestra salud es bastante peor que la de nuestros antepasados agricultores, dónde las enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes, enfermedades coronarias, etc.) eran prácticamente inexistentes, incluso si llegaban a edades avanzadas. Por lo que parece intuitivo que si queremos tener mejor salud deberíamos atender a las necesidades básicas de nuestro cuerpo: tener una alimentación basada en vegetales, frutas y alimentos de origen animal, descansar por las noches, hidratarnos con agua mineral, movernos cada día, exponernos a la luz solar, disfrutar de unas buenas relaciones sociales, etc.
CONCLUSIONES
Obviamente cada revolución nos ha liberado de ciertas cargas y nos ha permitido mejorar como especie en ciertos aspectos, el ejemplo más claro seguramente serán los avances en Medicina y en Tecnología los cuales han hecho que nuestra esperanza de vida sea mucho mayor que hace cientos de años.
Nuestro trabajo como expertas en Nutrición Integrativa es hacer entender que el ser humano no apareció aquí de repente rodeado de refrescos light, de yogures 0% materia grasa, de perritos calientes, salsas, zumos détox, ni cualquier otro producto que aparece hoy en día y que se intenta vender como esencial. De hecho, lo que nos empujó a estudiar más y a informarnos sobre todos estos temas fue la profunda inquietud que nos ocasionaba estudiar la “nutrición clásica”, por llamarla de alguna forma.
Entender y conocer la evolución del ser humano nos permite ser dueños de nuestra salud y no dejarla en manos de las grandes compañías con sus grandes campañas de marketing y publicidad, que al fin y al cabo, solo pretenden vendernos sus productos de diseño.
Resulta obvio que no existe una única forma de alimentación que sea la correcta para todo el mundo. Si observamos las diferentes poblaciones que todavía siguen consumiendo su alimentación original veremos que cada una de ellas es diferente de la anterior, pero todas tienen en común que la disponibilidad de alimentos (clima, animales, altura, etc.) determina en gran medida lo que comen, y sobretodo la clave está en lo que no comen, y en lo que no se ha comido hasta hace unos pocos cientos de años.